我為什么要冒著炎炎烈日，從美式餐廳云集的紐約市中心前往長(zhǎng)島，奔波14英里，來(lái)到地鐵線最末端一個(gè)不起眼的小地方？跑這么遠(yuǎn)的路，就為了去一個(gè)名叫“Golden Szechuan”(金四川)的中餐館吃飯，這簡(jiǎn)直太瘋狂了。然而，當(dāng)我把筷子伸進(jìn)一盤“麻婆豆腐”，品嘗這道中國(guó)名菜留在舌尖的麻辣滋味時(shí)，立刻感覺(jué)這一切都是值得的。
白色的豆腐被切成塊狀，和大量棕色的四川花椒、紅色的豆瓣醬和辣椒炒在一起，點(diǎn)綴著一些牛肉絲和綠油油的蔥花。從20世紀(jì)70年代末以來(lái)，我從沒(méi)在美國(guó)吃過(guò)這么好吃的中國(guó)菜。
但我為什么要長(zhǎng)途跋涉去紐約皇后區(qū)法拉盛(Flushing)的中國(guó)城品嘗中國(guó)美食？為什么這道足以代表中國(guó)屹立在世界烹飪金字塔頂端（只有法國(guó)可以與之并肩而立）的名菜不能在曼哈頓更高檔的餐廳出現(xiàn)？為什么在混合式烹飪(fusion cooking)盛行的時(shí)期，只有日本料理、甚至影響力更小的韓國(guó)料理在美國(guó)大行其道，而中國(guó)菜卻往往被那些渴望從其他民族烹飪手法中吸取創(chuàng)新元素的年輕美國(guó)廚師所忽視？
Rebecca McAlpin for The Wall Street Journal
順時(shí)針依次為:皇后區(qū)法拉盛的餐館，其中右邊的是Spicy &Tasty
川菜館；法拉盛金四川餐館里的顧客；經(jīng)典菜式麻婆豆腐
2008年8月的北京奧運(yùn)會(huì)以其華麗的開閉幕式讓世界目睹了崛起的中國(guó)，但任何對(duì)中國(guó)崛起持疑慮態(tài)度的人，至少可以在飲食方面松上一口氣，因?yàn)橹袊?guó)菜在進(jìn)軍世界美食高端市場(chǎng)時(shí)，幾乎遭到全線潰敗。誠(chéng)然，在世界任何一個(gè)地方，從秘魯首都利馬市到美國(guó)俄亥俄州的利馬市，你都可以找到中國(guó)餐館，買到豬肉包子和餛飩這樣的便宜小吃；馬來(lái)西亞和菲律賓的烹飪受到中國(guó)菜系根深蒂固的影響；甚至在唐人街外曼哈頓的現(xiàn)代餐廳里，也能品嘗到經(jīng)過(guò)改良以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜闹袊?guó)菜。
不過(guò)，你能告訴我，在美國(guó)哪個(gè)城市的市中心能找到一家高品質(zhì)、面向各類顧客的高檔中式餐廳嗎？如果能說(shuō)出來(lái)，我馬上就會(huì)沖過(guò)去。和我一樣的還有當(dāng)年那些沉醉于神奇麻辣的川菜和高貴典雅的北京菜的美食家們。1972年尼克松總統(tǒng)(Richard Nixon)訪華歸來(lái)后，美國(guó)興起一股正宗中國(guó)菜的熱潮。我記得當(dāng)時(shí)有個(gè)中國(guó)大陸的廚師來(lái)到曼哈頓市區(qū)，各大報(bào)紙紛紛刊登頭條新聞。如今，要是我們想再次感受中國(guó)菜給人帶來(lái)的興奮和回味，只能去法拉盛的中國(guó)城，或洛杉磯郊外的羅斯密德(Rosemead)。
中國(guó)餐館在美國(guó)市中心的日漸衰落也有幾個(gè)例外。紐約洛克菲勒中心附近的“五糧液”餐廳(Wu Liang Ye)以及曼哈頓林肯中心附近的Shun Lee West餐廳仍然高舉著川菜的大旗。最近我們聽說(shuō)紐約制衣區(qū)開了一家不錯(cuò)的中餐館，但去那兒一看，這家名叫朵頤食府(Szechuan Gourmet)的餐廳并沒(méi)有讓人耳目一新的感覺(jué)。四川前不久剛剛遭受地震災(zāi)害，但那里的美食卻讓人贊不絕口。扶霞(Fuchsia Dunlop)曾以廚藝學(xué)徒的身份在四川為其《天府之國(guó)》(Land of Plenty)一書（2003年出版）搜集了多種菜式。
朵頤食府的麻婆豆腐口味不佳，沒(méi)有牛肉絲，青蔥也很少。我們很想找機(jī)會(huì)品嘗一下加州Pasadena市的“Yujean Kang”中國(guó)餐館以及費(fèi)城“生記北京烤鴨館”(Sang Kee Peking Duck House)的菜肴，也很希望讀者能踴躍來(lái)信，談?wù)勀銈冏约褐幸獾闹袊?guó)餐館。華人聚居區(qū)以外的中餐館之所以品質(zhì)都不佳，也許與這些餐館的非華人顧客有一定關(guān)系，正是這些非華人顧客的先輩促使移民來(lái)的中國(guó)大廚無(wú)師自通地發(fā)明了美式中國(guó)菜，而這是好幾代以前的事情了。
今天，在跨文化飲食方面一個(gè)更為令人遺憾的現(xiàn)象是，在很多雄心勃勃的美國(guó)本土廚師的菜單上，有日本和亞洲其他國(guó)家的菜肴，美式中國(guó)菜卻寥寥無(wú)幾。想想曼哈頓的Nobu餐廳和森巴壽司連鎖店(Sushi Samba)，那里帶有南美風(fēng)味的壽司卷；想想所有那些異國(guó)情調(diào)餐廳的菜單，上面對(duì)一些日本食材根本不必多加解釋，比如ponzu、nori和uni。或者，如果你去韓裔美籍廚師David Chang在曼哈頓開的三家熱門餐館中的任何一家吃飯，不妨問(wèn)問(wèn)自己，為什么這位廚師在用韓國(guó)泡菜和泰國(guó)拉差辣醬做出融合式料理時(shí)，可以完全不用理會(huì)作為其烹飪之本的中國(guó)菜文化呢？
忽視中國(guó)菜的一個(gè)可能原因是，中國(guó)菜對(duì)外國(guó)大廚來(lái)說(shuō)像是一座難以逾越的大山。舉例而言，國(guó)際著名廚師Jean-Georges Vongerichten關(guān)掉了風(fēng)格獨(dú)特、備受矚目的“66”餐廳，一家位于曼哈頓Tribeca區(qū)的中式風(fēng)格餐館，轉(zhuǎn)而交給一個(gè)日本團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)。或者還有另一個(gè)原因，高檔餐廳的投資人覺(jué)得提供原汁原味的中國(guó)菜會(huì)讓食客們難以接受？
最近，我們?nèi)ゼ~約市區(qū)唯一一家比較上檔次的中餐館Tse Yang吃北京烤鴨。這是巴黎一家類似餐廳的紐約分店，其網(wǎng)站宣傳圖片展示的是很多支紅酒和煙熏三文魚。北京烤鴨應(yīng)該皮脆肉嫩，但Tse Yang的烤鴨只能說(shuō)是差強(qiáng)人意；那里的四川菜不中不洋，也不好吃。與此同時(shí)，國(guó)際華人餐飲業(yè)巨子周英華(Michael Chow)開的Mr.Chow中餐連鎖店，雖然提供的大多是北京菜，但用餐環(huán)境和服務(wù)方式基本上都西化了。
在曼哈頓商業(yè)區(qū)，我們很喜歡去Annisa餐廳點(diǎn)一道真正意義上的法式中國(guó)菜，由美籍華人主廚Anita Lo烹制的鵝肝餡上海湯餛飩。不過(guò)，這家餐廳菜單上的中國(guó)菜并不比亞洲其他國(guó)家菜肴、法式料理和自創(chuàng)菜的比重大。
在加州，主廚沃爾夫?qū)?middot;帕克 (Wolfgang Puck)自1983年以來(lái)，就在圣塔摩尼卡(Santa Monica)的Chinois on Main餐廳嘗試中式風(fēng)格的菜肴。從表面來(lái)看，這家餐廳正是我在尋找的那種─一家名字帶有法語(yǔ)的中餐館，不在唐人街附近，老板是奧地利人。但事實(shí)上，菜單的頭盤只有約一半帶有中式料理風(fēng)格，而且其中幾道算成中國(guó)菜實(shí)在有些勉強(qiáng)。在波士頓熱門的異國(guó)情調(diào)餐廳Blue Ginger，中式菜肴屈居在日式料理和東南亞菜肴之后。
要想品嘗更多的中國(guó)菜（至少表面看來(lái)是中國(guó)菜），你得前往洛杉磯郊區(qū)的亞哥拉山(Agoura Hills)，那里的“Mandarin Express Chinese Fusion Restaurant”從1988年起就有36道豆腐做的菜－－從豆腐做的草莓和桃子，到阿卡迪亞風(fēng)格的豆腐等，此外還有不少根據(jù)中國(guó)佛教素食菜譜烹制的“素”肉菜肴。有好幾道頭盤是給愛吃肉的食客準(zhǔn)備的，但我對(duì)老板兼主廚Dan Chang的這些“自創(chuàng)招牌菜”大多不抱太高期望:比如以男演員凱爾塞.格拉莫(Kelsey Grammer)命名的橘汁雞肉/牛肉，以及樹莓“摩根船長(zhǎng)”(Captain Morgan)郎姆酒雞肉等。
不過(guò)，我絕對(duì)會(huì)在這里訂個(gè)位子，看看那里的“中西合璧”是否天衣無(wú)縫，還是會(huì)出現(xiàn)重大的文化碰撞。美食作家扶霞在書中說(shuō)，中國(guó)菜在本土也出現(xiàn)了不少新變化，而一些走在創(chuàng)新前列的歐洲餐廳也在無(wú)意中創(chuàng)造出不少融合歐洲風(fēng)格的中式菜肴。
在出現(xiàn)更好的中餐館之前，我還是會(huì)長(zhǎng)途跋涉去法拉盛的中國(guó)城，在Spicy &Tasty川菜館點(diǎn)上一碗擔(dān)擔(dān)面，或者去年輕人愛去的“金四川”餐館點(diǎn)一個(gè)熱辣辣的火鍋大快朵頤。