魚子醬來源加工

　　魚子醬的珍貴，除了鱘魚稀少，還因為它從魚卵被加工成魚子醬的過程非常繁復，全靠藝術般的熟練技術和知識，這和Tiffany鉆石戒指由于鑲工出色而價錢格外昂貴是一個道理。鱘魚在里海地區每年春秋兩季收獲；一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬。

消融在口中的黑珍珠

　　當鱘魚被捕撈上來，在極快的時間內被迅速取卵，篩檢清洗。這時，經驗豐富的漁夫隆重登場，由他來判斷該放多少鹽來腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過咸。魚卵品質越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽魚子醬。

　　加鹽之后，魚卵便在濾網上篩晃，直到干了便裝罐。以伊朗的標準來舉例，20克以下零售分裝罐中，只能產自于同一條魚。有些品牌甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。一般魚子醬在攝氏零下2到4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，提供更久的冷藏保存時間。

　　那么開罐以后能保存多久呢？問弗蘭德里克，他笑著說這個問題基本不存在，因為你根本不會舍得把它剩下，一開罐就會迫不及待吃光。說到這里，弗蘭德里克表示，吃魚子醬很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質制成的小匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但在魚子醬這兒，就是被絕對禁止的。人們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。

　　法國路易十四當家作主的時代，上流社會專門跟伊朗皇帝學了吃魚子醬，據說此物對男性床笫的表現有極佳輔助功效。這個時髦食物流傳到俄羅斯貴族那里，人家卻是稀松平常。原來鱘魚每年兩次到伏爾加河產卵，魚卵早已被尋常百姓擺在餐桌上享用了，位于伏爾加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是魚子醬勝地，目前仍然是世界上最大的鱘魚子生產加工基地。

　　大廚弗蘭德里克是嗜吃之人，對他以及廣大魚子醬愛好者來說，魚子醬生來就應該凈吃，享受純粹濃烈的原味。但對于一些不太能接受強烈海腥味的人來說，弗蘭德里克推薦魚子醬初試者這道紅鯔魚，鱷梨塔和魚子醬的組合。細膩的鱷梨塔口感滑軟，果香清甜，充分中和魚子醬的腥鮮，配之紅鯔魚，層層疊疊一個迷你塔，豐富滋味悉數帶出。