談川菜的話題還特別多，大家一說起來都是津津有味，吐沫星子滿天飛，哈啦子流出來都不知道，扯著脖子嚷嚷，跺著腳猛喊，只恨爹媽生的胳膊不夠使，比劃不過來，關鍵時刻老覺得自己的舌頭數量少，短得不爭氣。是的，甭說說的主，就是聽的主也造不出什么好形象，喏，這主被口水嗆得直咳嗽，好象得了30年肺癆病；瞧，哪主雙眼瞪得倍兒圓，要不是眼芯繩拽著眼珠，掉下來興許把腳背砸腫嘍。好了，我今也緊緊腸子和大伙兒侃侃川味，不一定對，請各位吃友多多包涵。
這世界上到底有多少種味呢？我可以肯定沒有人能說全了，就是發揚寓公移山的精神，子子孫孫挨著輩吃也說不全說不完，為什么呢？
自然界能產生氣味的物質有20～40萬種，一般人所能辨識的有200～400種。中國烹飪采用的調味品可達500種左右。味可分為基本型和復合型兩種。基本型有9種：
酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡。復合型難以勝計，目前只歸納為50種左右：
一、酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。
二、甜味型：甜香、荔枝、甜咸。
三、咸味型：咸香、咸酸、咸辣、醬香、腐乳、怪味。
四、辣味型：胡辣、香辣、芥末、魚香、蒜泥、家常。
五、香味型：蔥香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻醬、花香、清香、果香、奶香、煙香、糊香、臘香、孜然、陳皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。
六、鮮味型：咸鮮、蠔油、蟹黃、鮮香。
七、麻味型：咸麻、麻辣。
八、苦味型：咸苦、苦香。
九、淡味型：淡香、本味。
那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什么呢？三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱"天府之國"，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。